Entrevistas
27/02/2015 - 10h27

‘Não mexa na comida pelamordedeus’


José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni que revolucionou a tevê Globo, tem duas especialidades: televisão e gastronomia. Em entrevista por telefone, ele falou sobre as duas.
 
Como foi sua participação no guia?
 
Participei das caravanas. Nós montamos grupos para visitar os lugares, geralmente aos sábados e domingos, durante uns dois ou três meses. A gente saía de kombi e fazia marcação por zona – zona norte, zona leste. Fizemos um rodízio de amigos, nem todo mundo foi a todos os lugares.
 
De verdade você frequenta pés-sujos e botecos?
 
Não. Já fui a alguns por causa da minha relação com carnaval e algumas vezes levado por amigos. Mas, como esses lugares não fazem parte da nossa rotina, organizamos as caravanas. E como a gente não vai sempre, foi um jeito de formar a opinião do grupo.
 
Onde você costuma ir?
 
Vou a poucos lugares. Aqui no Rio embora tenha muita coisa, eu acabo indo sempre aos mesmos. Vou ao Claude Troisgros desde o começo – fui logo no começo para ver se era um Troisgros mesmo, tinha surgido uma história que era mentira. Vou muito à Roberta Sudbrack, para mim ela é muito moderna.
 
O que é moderno para você?
 
Meu moderno é a linha do Éric Ripert, do Le Bernardin, em Nova York, é o não mexa na comida pelamordedeus. A contribuição do chef não está em transformar, está em aproveitar o melhor do produto natural. Não gosto dessa cozinha em que o cara começa a mexer muito. Sou da linha de pessoas que trabalham no sentido de não atrapalhar o produto… E dos que não querem fazer o chef aparecer mais que a comida. Gosto muito também da Helena Rizzo, do Maní.
 
Você frequenta o D.O.M?
 
Também frequento, acho o Alex muito importante nessa história porque como ele é marqueteiro ele lançou um trabalho em prol da gastronomia brasileira muito importante. Ele fica batendo boca e falando sobre isso. Agora eu sou fã da Helena de todas as maneiras. É muito grande o trabalho que ela fez, coisinhas novas, sem complicar. Não é essa cozinha molecular. Isso já foi.
 
Mas você teve a fase El Bulli…
 
Curti. Mas isso já passou. O Ferran estava insatisfeito com o que se fazia, tinha ânsia de criar. Isso foi muito útil e a cozinha espanhola conseguiu fazer uma comida moderna, mas com sabor.
 
Você ainda tem apetite para menu degustação?
 
Menu degustação que faz o cara experimentar tudo que o restaurante faz, acho horroroso. Mas esses menus criados com porções pequenas, eu adoro. O que faz o Ramirez, o próprio Maní, a Roberta…
 
O que mais te impressionou recentemente?
 
Um lugar pequenininho em Paris, o L’Atelier Rodier (cozinha de produtos frescos, da estação, vinhos bio), mas estou apaixonado pelo DiverXo, em Madri. E lá em Madri também achei muito interessante o DSTAgE Concept. É comida moderna espanhola, você vai para o bar, começa com os amuse-bouches e aí decide se quer menu de 10 ou 13 serviços. Dependendo da escolha, te mandam para o primeiro ou o segundo andar. Você come num palco.
 
Você é grande conhecedor (e colecionador) de vinhos. Já incluiu brasileiros na sua adega?
 
Não. De vez em quando meus amigos pedem pra fazer carta de vinhos ou alguma coisa assim e eu sou obrigado a tomar. Esta semana por exemplo, provei mais de 20 tintos e brancos brasileiros, tive de comprar para experimentar. Algumas coisas dá para tomar, especialmente na área dos brancos.
 
Pode citar algum?
 
Não. Tem coisas boas, achei coisas surpreendentes, interessantes, bons Chardonnay, mas ainda não dá para recomendar. Não colocaria na minha adega.
 
Na guerra entre vinhos complexos amadeirados e leves frutados, de que lado você está?
 
Eu não gosto de muita madeira… Prefiro tomar verniz! Detesto os brancos da Califórnia, amadeirados, gosto de vinhos com sabores naturais.
 
Falando de sua outra especialidade, a TV, a que você atribui tantos programas de culinária?
 
É barato fazer programa de culinária.
 
Mas se fosse barato e ninguém assistisse, as tevês não fariam…
 
Acho que são as duas coisas. A cozinha ganhou status de cultura, virou um must. É necessário que você saiba conversar sobre o assunto hoje. É moda e as tevês fazem os programas, alguns ótimos. Mas acho que tem um exagero. Porque é fácil e barato fazer.


Paladar
 

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