Culinária e Gastronomia
05/01/2017 - 07h53

O bolo dos Reis


Histórias de um doce rico, para o dia 6 de janeiro, em homenagem aos magos que, segundo o Novo Testamento, visitaram Jesus quando nasceu

 
A progressiva dessacralização dos brasileiros ameaça a continuidade das festas de origem católica, com enorme importância votiva, folclórica e etnográfica. Uma delas, realizada a 6 de janeiro, homenageia os magos ou sábios, assim conhecidos pela sua cultura e espiritualidade. Segundo o Novo Testamento e a fé vivida pelos  cristãos nos primeiros séculos, eles vieram do Oriente para visitar e adorar Jesus após o seu nascimento, guiados por uma estrela (São Mateus, 2, 1-12). Ofereceram-lhe, como presentes, ouro, incenso e mirra.
 
A tradição conta que seriam  Gaspar, rei de Markash, homem de cabelos negros e olhos castanhos; Baltazar, que governava a Núbia e tinha pele escura e brilhante; e Melquior, de Lagash, de olhos amendoados e barba cerrada. Seus supostos restos mortais, de acordo com os católicos, já estiveram em Constantinopla, na Turquia, e Milão, na Itália. Desde 1164 se encontram em uma arca de ouro e prata, ornamentada com pedras preciosas, guardada atrás do altar da Catedral de Colônia, na Alemanha.
 
Até meados do século passado, o Brasil festejava os magos. Hoje, a comemoração se restringe a cidades do interior do país. Chama-se Folia de Reis ou Reisado e foi trazida pelos portugueses no período colonial. As igrejas evangélicas, para onde debandam milhares de católicos ou pessoas que se declaravam como tal, fazem a sua parte. Condenam a manifestação tradicional porque seus bispos e pastores incorporaram a ojeriza do protestantismo histórico à representação das figuras sagradas.
 
Nos recantos do Sudeste, Centro-Oeste e Nordeste do Brasil, onde a Folia de Reis ainda persiste, grupos organizados saem às ruas das cidades, obviamente nesta época do ano, parando nas casas, tocando violão, sanfona, zabumba, pandeiro, surdo, caixa, triângulo e flauta; entoam cânticos em louvor dos Reis Magos e do nascimento de Jesus. Três pessoas representam os Reis Magos e outro trio é formado pelo mestre, festeiro e bandeireiro.
 
No Sudeste e Centro-Oeste, são tradicionais as Folias de Reis nas cidades de Sorocaba (SP), Quirinópolis (GO), São João d’Aliança (GO), Nova Fátima (GO), Guaxupé (MG), Presidente Olegário (MG), Rubim (MG), Sabará (MG), Parati (RJ), Rio das Flores (RJ) e Teresópolis (RJ). No Nordeste, há celebrações importantes no Ceará, Pernambuco, Alagoas, Sergipe e Bahia, sobretudo na localidade  sertaneja de Caetité e no Largo da Lapinha, em Salvador, em que barracas de comidas, bebidas e jogos conferem o inevitável tom profano.
 
Desde o final do século passado, importamos de Portugal a tradição de fazer um bolo rico, para consumi-lo ritualmente a 6 de janeiro. É doce cheio de significados, introduzido através do Rio de Janeiro e de São Paulo, com o respaldo da colônia lusitana. Denomina-se Bolo-Rei. Muitos dos nossos patrícios começam a saboreá-lo no Natal, seguindo a tendência observada em Portugal de ampliar o período de consumo. Trata-se de um bolo redondo, de massa  levedada, com um buraco no centro, que evocaria uma coroa românica.
 
Leva frutas cristalizadas, uva passa, casca de laranja ralada, pinoli, nozes, amêndoas picadas, conhaque ou vinho do Porto etc.  Afirma-se que os presentes oferecidos pelos Reis Magos estão representados nos seus ingredientes. A crosta dourada por uma gema pincelada simbolizaria o ouro; o incenso, que lembraria o caráter sagrado de Jesus, estaria presente no aroma; as frutas secas e cristalizadas seriam referência à mirra, resina vegetal usada no passado para embalsamar, em alusão ao sofrimento que o recém-nascido enfrentaria. Além disso, o Bolo-Rei contém duas prendas que não são para comer: uma fava seca e um pequeno brinde de louça ou porcelana, geralmente a miniatura de um rei.
 
Cada uma desempenha um papel no ritual do consumo. Quem encontrar a fava na fatia de doce recebida, pagará o Bolo-Rei do próximo 6 de janeiro. Já o brinde trará ao premiado muita sorte no ano que começa. Em casas de moças solteiras, há quem coloque uma aliança dentro da massa, para pressagiar à contemplada um namoro ou compromisso mais sério.
 
O Bolo-Rei tem como ascendente o Gâteau des Rois, da França, típico das regiões da Provence, Gasconha e Languedoc. Assim garantem os portugueses. Existe um doce similar na Catalunha, o Tortell de Reis – em outras regiões da Espanha é denominado Roscón de Reyes. Há outra variante no México, a Rosca de Reyes, preparada em todo o país.
 
A novidade chegou a Portugal no final do século 19, sendo popularizada por doceiras de Lisboa e do Porto. Na capital lusitana, foi lançada em 1870 por Balthazar Castanheiro Júnior, dono da Confeitaria Nacional, estabelecimento que ainda existe e o prepara divinamente na Praça da Figueira, esquina com a Rua dos Correeiros. No Porto, a Confeitaria Cascais colocou o Bolo-Rei à venda em 1890.
 
A França tem uma preparação assemelhada ao Gâteau des Rois, que inclui uma fava e um brinde: a Galette des Rois, caracterizada pela massa folhada e o recheio de creme de amêndoas, historicamente conhecido por frangipane. Em 1553, quando deixou sua Florença natal para casar na França com o então futuro rei Henrique II, Catarina de Médici levou a receita no enxoval. Ela a havia recebido por escrito, como presente nupcial, do príncipe romano Cesare Frangipane, seu inventor.
 
Há referências ao preparo do Gâteau des Rois no Papado de Avinhão, período compreendido entre 1309 e 1377, quando a residência do chefe mundial da Igreja Católica foi transferida de Roma para o sul da França. No século 16, os padeiros e os confeiteiros de Paris travaram uma guerra pesada. Suas respectivas corporações disputaram o monopólio da produção do bolo. Venceram os confeiteiros. Com o tempo, porém, o privilégio acabou.
 
Luís XIV,  que governou a França de 1643 e 1715 era seu fã. A lenda diz que mandava esconder na massa do bolo uma  moeda de ouro com a efígie do rei. Em 1774, o pintor Jean-Baptiste Greuze, famoso pelas cenas domésticas, produziu a célebre tela Gâteau des Rois. A obra atrai centenas de visitantes ao Museu Fabre, em Montpellier, capital da região do Languedoc-Roussillon. Na Revolução Francesa (1789-1799), que decapitou Luís XVI, o doce precisou trocar de nome por algum tempo.
 
Os revolucionários não admitiam que continuasse a ser “des Rois” (dos Reis). Até os ânimos serenarem, rebatizaram-no de Gâteau des Sans-Culottes (Bolo dos Sem Calções). Era a denominação dada aos artesãos, trabalhadores e até pequenos proprietários que participaram da Revolução Francesa. Foram  apelidados assim pelo fato de vestirem calças compridas e largas, contrariamente aos ricos, que as usavam curtas e apertadas até a altura do joelho, chamadas de culottes.
 
O mesmo aconteceu em Portugal, com a abolição da monarquia em 1910. Receosos do fanatismo republicano, as confeitarias passaram a chamar o Bolo-Rei de Bolo de Ano Novo e até de Bolo-Arriaga, bajulando o advogado, professor, escritor, tribuno verboso, político e administrador discutível Manuel José de Arriaga Brum da Silveira e Peyrelongue (1840-1917), primeiro presidente da República Portuguesa. Outros preferiram oferecê-lo nas vitrinas como Ex-Bolo-Rei. Criativos, não é?\
 
Ironias à parte, a iguaria recuperou a identidade monárquica assim que desembarcou no Brasil, onde deitou em berço esplendido. Adoramos bolos, doces, comilanças, festas, jogos e, apesar de sermos uma república, temos soberanos para quase tudo: Rainha dos Baixinhos, Rainha dos Caminhoneiros, Rei Momo, Eterno Rei do Futebol, ex-Rei da Juventude etc. Sem contar as pessoas com o rei na barriga, para aparentar importância.
 
BOLO-REI – Rende de 12 a 14 porções
 
INGREDIENTES
 
FERMENTO BÁSICO
 
• 40g de farinha de trigo
• 30g de fermento biológico
• 3 ½ colheres (sopa) de leite morno
 
MASSA
 
• 510g de farinha de trigo
• 100g de manteiga
• 20g de açúcar
• 1 pitada de sal
• 1/2 colher (chá) de casca de laranja ralada
• 3 ovos
• 3 colheres (sopa) de conhaque ou vinho do Porto
• 90g de frutas cristalizadas
• 2 colheres (sopa) de uvas passas pretas, sem sementes
• 2 colheres (sopa) de pinoli (pinhõezinhos  árabes)
• 2 colheres de (sopa) de nozes
• 2 colheres (sopa) de amêndoas sem pele picadas
• Manteiga para untar
• Farinha de trigo para polvilhar
• 1 fava seca e 1 brinde, que pode ser um bonequinho de louça representando um rei ou uma rainha, embrulhado em papel vegetal.

DECORAÇÃO
 
• 200g de frutas variadas cristalizadas
• 100g de cerejas cristalizadas
• 480ml de água
v1 gema de ovo levemente batida
• 40g de açúcar de confeiteiro
• Fios de ovos (opcionais)
 
PREPARO
 
FERMENTO
 
1. Numa tigela pequena, misture a farinha com o fermento e o leite.
 
2. Cubra com um filme plástico e deixe descansar até dobrar de volume.
 
 MASSA
 
3. Sobre uma superfície lisa, junte 390g de farinha de trigo, a manteiga, o açúcar, o sal, a casca de laranja.
 
4. Amasse com as mãos até os ingredientes ficarem bem misturados.
 
5. Acrescente o fermento preparado e os ovos, um de cada vez, amassando bem, para obter uma mistura homogênea.
 
6. Incorpore o conhaque ou o vinho do Porto e continue trabalhando a massa, até ficar leve e fofa.
 
7. Salpique com a farinha de trigo restante e, aos poucos, adicione as frutas cristalizadas, as uvas passas e os pinoli, as nozes e as amêndoas, amassando  sempre, para os ingredientes ficarem bem integrados à massa.
 
8. Transfira para uma tigela grande, cubra com filme plástico e deixe descansar, por cerca de 1 hora e 30 minutos, até a massa dobrar de volume.
 
9. Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo uma fôrma redonda, de 30cm de diâmetro, com um furo no meio.
 
10. Com as mãos, coloque a massa dentro da fôrma,  tornando-a uma rosca. Introduza em lugares diferentes a fava e o brinde. Deixe descansar enquanto o forno começa a aquecer a 180°C.
 
FINALIZAÇÃO
 
11. Corte as frutas cristalizadas da decoração em pedaços grandes e coloque em uma panela média. Junte as cerejas, cubra com a água, leve ao fogo alto e deixe ferver por aproximadamente 2 minutos.
 
12. Pincele o bolo com a gema. Distribua por cima da massa as frutas cristalizadas e as cerejas, pressionando ligeiramente com as mãos. Coloque o açúcar de confeiteiro sobre a massa, em intervalos regulares.
 
13. Asse o Bolo-Rei por cerca de 45 minutos, ou até fincar um palito na massa e ele sair seco.
 
14. Tire do forno e deixe esfriar. Transfira para um prato grande e, se quiser, recheie o buraco central com fios de ovos, antes de servir.
 
 
J. A. Dias Lopes
 

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