Culinária e Gastronomia
06/10/2017 - 05h49

Os grandes temperos do mundo


Ervas e especiarias são o trunfo de qualquer cozinha e, combinadas, resultam em temperos que definem culinárias ao redor do globo. Aprenda a preparar dez dos grandes temperos do mundo, do indiano garam masala ao zaatar, utilizado em todo Oriente Médio


 
Eles definem a personalidade de uma cozinha. Temperos, ervas e especiarias combinados refletem a culinária de um povo, retratam a geografia e remetem a determinado lugar. E dá para rodar o planeta a bordo dos grandes temperos – ainda que a viagem não extrapole a fronteira da cozinha de casa. 
 
Entre as regiões mais emblemáticas na combinação de temperos e condimentos está a Índia, berço do termo masala, que indica a mistura de duas ou mais especiarias, a base da culinária indiana. Uma masala tem ingredientes indispensáveis como coentro, cominho, cravo, canela e cardamomo, mas pode levar dezenas de outros. A receita varia em cada família. 
 
No Oriente Médio, imperam o zaatar, a harissa, e o ras el hanout, indispensáveis para o preparo de muitas receitas da região. Na Europa, entre as combinações consagradas estão as francesas quatre-épice e as ervas da Provence. Do Novo Mundo marcam presença o tempero cajun de Louisiana, e o chimichurri argentino (ou uruguaio – há uma briga pela paternidade do tempero), além do chili mexicano, entre outros. Com o tempo estas mesclas viajaram o mundo e passaram a ser usadas de variadas das maneiras por chefs criativos. 
 
Nem sempre é fácil encontrar as misturas, ou saber a melhor maneira de usá-las. E foi pensando nisso que o Paladar resolveu apresentar as fórmulas de dez dos melhores condimentos do mundo que andam em alta. A seguir você vai encontrar um pouco sobre cada tempero e dicas de uso e preparo do chef Bruno Alves, do restaurante Kød e da loja de temperos Delika, no Mercado de Pinheiros e Marcelo Nastari, autor de Grão-Vizir: a alquimia das ervas, especiarias e masalas, e dono da loja de temperos e masalas Grão Vizir na Lapa. 
 
ANTES DE COMEÇAR
 
● Sempre que possível compre o tempero inteiro, não moído, que tem mais sabor e aroma. Além disso, cai o risco de vir misturado com impurezas. 
 
● Toste rapidamente os temperos (sementes e grãos) em uma frigideira antes de moer para soltar os óleos essenciais.  
 
● O pilão é indispensável para misturas úmidas, mas no caso das secas é possível moer mecanicamente (o de café é um bom substituto). 
 
● Temperos, mesmo secos, envelhecem. Procure comprar de entrepostos que você conhece ou que têm grande rotatividade.
 
● Guarde-os em potes bem fechados, em lugar fresco, longe da luz e do calor, ou seja, não ao lado do fogão. 
 
● As fórmulas são só a porta de entrada para começar a testar, o conselho mais frequente é adaptar as receitas de acordo com o paladar da casa e assim criar as suas próprias masalas. 
 
OS GRANDES TEMPEROS DO MUNDO 
 
GARAM MASALA
 
 
Masala é uma mistura de especiarias e garam pode ser traduzido como quente. Porém este não é na sua essência um tempero muito apimentado. A masala é a principal mistura de especiarias da culinária do Norte da Índia e as versões variam conforme o cozinheiro. Alguns itens são obrigatórios e entram na mesma proporção (considere uma colher de sopa): cominho, coentro, cravo, cardamomo, canela, louro, macis (casca da noz-moscada) e pimenta-do-reino. Os temperos são normalmente secos e torrados. Podem ser adicionados aos preparos inteiros para aromatizar, mas tradicionalmente são moídos, e entram na receita do meio para o fim do cozimento.
 
Como usar: Cozidos de carnes e legumes, sopas, lentilhas e até salpicado por cima do ovo mexido ou o arroz branco. Veja a receita de um Biryani de vitela
 
ERVAS DA PROVENCE 
 
 
Mistura típica francesa, não leva condimentos e sim ervas da região da Provence, no sul da França. Sua composição pode variar conforme a cidade ou a receita da família, mas não podem faltar alecrim, tomilho, alfazema (lavanda) e manjerona, em quantidades iguais. Orégano também é comum. Esta mistura é muito perfumada e pode ser preparada fresca para ser utilizada na hora, ou como é mais comum, com as ervas secas.   
 
Como usar: Pode ser usada no preparo de marinadas para carnes, aves e peixes, mas também pode ser esfregada antes de levá-los à grelha. É um ótimo truque para dar frescor ao frango assado. Outros preparos clássicos são a manteiga de ervas ou o azeite de ervas.
 
PIMENTA SÍRIA
 
 
Também chamada de bahar, não é uma pimenta e nem é muito picante. Trata-se da combinação de temperos mais usada nas cozinhas síria e libanesa e seu uso imprime perfume inconfundível às esfirras, quibes, tabules... A fórmula leva pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada, todos moídos e usados em partes iguais (considere uma colher de sopa para cada). Importante utilizar esse tempero com parcimônia para que seu sabor intenso (principalmente o da pimenta-da-jamaica) não ofusque os demais ingredientes do prato.
 
Como usar: Receitas típicas, como quibes, kaftas e preparos com cordeiro, além de pães e alguns doces. O tempero entra neste pernil de cordeiro à moda do Alma, do chef Ivan Achcar. 
 
CAJUN

 
A culinária cajun e a creole são os pilares da cozinha da Louisiana, no Sul dos Estados Unidos. Marcadas por influências francesas, africanas e caribenhas, têm caráter complexo e forte sotaque. O tempero varia, mas entre os ingredientes que não podem faltar estão a páprica, o tomilho e a mostarda (uma colher de sopa de cada). A mistura ainda leva alho e cebola (uma colher de sopa de cada), pimenta-de-caiena e calabresa, orégano (1/2 colher de cada). Não é um tempero fácil, a pimenta é marcante e o aroma intenso. Mas dá para brincar com as proporções e tentar suavizá-lo ao seu gosto.  
 
Como usar: Tempero principal do gumbo (ensopado local), vai bem esfregado em carnes e peixes antes de assar ou grelhar. 
 
ZAATAR 


 
Também grafado como zahatar, é um tempero amplamente usado nas culinárias do Oriente Médio (Turquia em especial), composto de (duas colheres de sopa) gergelim, e partes iguais (uma colher de sopa) de tomilho, orégano e manjerona moídos. Algumas misturas levam sumac (uma colher de sopa), especiaria adstringente difícil de ser encontrada por aqui. 
 
Como usar: Comum salpicado em esfirras e pães chatos ou como tempero de saladas, como na clássica Fattouch (veja aqui a receita da versão do Arábia). Uma pitada colocada em azeite faz um ótimo acompanhamento para pães. É fácil combiná-lo com carnes assadas e peixes grelhados, temperando no início como o sal.
 
QUATRE ÉPICE
 
 
Esta mistura francesa clássica não permite variações; leva quatro especiarias, como o nome indica. Pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo e gengibre, todas moídas. Mas, como na cozinha há muitas surpresas, às vezes acrescenta-se canela às quatro especiarias, principalmente quando utilizadas em receitas doces (exemplo mais famosos é o pain d’épice) e também nos biscoitos amanteigados. É presença certa em muitos embutidos franceses. A mistura pode ser um curinga prático para acrescentar complexidade às receitas, pois seus ingredientes provavelmente já estão na sua despensa. 
 
Como usar: Em pratos que pedem longo cozimento. O tempero deve ser introduzido do meio para o final do preparo.
 
HARISSA
 
 
Harissa é popular por todo o Norte da África (principalmente Tunísia) e Oriente Médio e usado generosamente em pratos locais. Trata-se de uma mistura bastante picante. É na realidade um molho de pimenta, mas bem aromático. O ardor do tempero varia conforme o cozinheiro e a região. Quem dá as regras é a pimenta utilizada e a intensidade está condicionada ao uso de sementes ou não (no caso das frescas). A receita é para preparar o harissa seco – considere os ingredientes na mesma proporção (uma colher de sopa para cada) e brinque com a pimenta (mínimo uma colher e por ai vai) – mas pode ser transformando em pasta misturando os tempero com água quente e azeite. 
 
Como usar: Hidratado, como molho de pimenta de mesa. Em pó misture com hommus. Substitui muito bem receitas com curry.
 
RAS EL HANOUT
 
 
É uma das mais clássicas misturas do Norte da África, especialmente o Marrocos. Ao pé da letra o nome quer dizer “o rei da loja”, que significa que aquele tempero é a mistura das melhores especiarias da vitrine. Ou seja, a receita varia bastante e nunca leva menos de dez ingredientes. Entre as misturas clássicas, o ras el hanout está entre os mais complexos. E é muito equilibrado, ou seja, não deve ter um ingrediente predominante, o que envolve esse tempero numa certa aura de mistério. Para isso use quantidade iguais (considere uma colher de chá) de cardamomo, cominho, cúrcuma, (1/4 colher de sopa) de cravos e (1/2 colher de sopa) do restante dos ingredientes.  
 
Como usar: É um tempero eclético, vai bem do frango ao cordeiro, com legumes ou peixe. Uma dica para começar é adicioná-lo a receitas de ensopados de carnes, como picadinho ou estrogonofe. Outra sugestão é salpicar por cima da pipoca. 
 
CHIMICHURRI
 
 
Marca registrada das parillas argentinas e uruguaias, este molho é muito utilizado no sul do País. Trata-se de um vinagrete mais picante. A salsinha (dois colheres se sopa), o alho e a cebola (ambos uma colher) são os ingredientes básicos dessa mistura. Mas é possível agregar outras ervas como tomilho, orégano e louro em partes iguais (uma colher cada), pimentas como dedo-de-moça ou do reino (1/2 colher) e aromatizantes, como tomate seco (1/2 colher).
 
Como usar: Vale tanto preparar com os ingredientes frescos bem picados e acrescidos de azeite e um pouco de vinagre, ou seco para guardar e utilizar para temperar carnes antes de levá-las à grelha. Quando misturado com azeite e vinagre serve para acompanhar carnes assadas e churrasco. E entra também no Choripán, o cachorro-quente argentino.
 
BERBERE
 
 
Combinação de temperos típica da Etiópia é um pouco como o garam masala indiano, varia de acordo com o gosto do cozinheiro. Porém é sempre complexo e apimentado. Não podem faltar pimenta (diversas, mas aqui usamos chilli e preta), cravo e gengibre (uma colher de sopa de cada). A receita mais comum ainda leva canela, feno-grego (1/2 colher de cada) e sementes de cardamomo e coentro (uma de cada). Também pode ser encontrado em preparos do sul da Itália, que tem forte influência africana. Um deles é como molho para massas, com azeite e uma pitada (o tanto que quiser) do berbere.  
 
Como usar: É um tempero muito versátil, vai bem em caldos e dá sabor e graça a legumes grelhados.
 
 
Paladar
 

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