Culinária e Gastronomia
16/10/2017 - 05h59

Se quiser o melhor presunto da Espanha, não peça o 'pata negra'


Jamón iberico de bellota é o presunto de excelência na Espanha. Isso, sim, é sinônimo de qualidade

 
Muita gente pede “pata negra”, achando que vai receber um jamón suculento, brilhante, de cor púrpura e com a gordura entremeada, como o que está na foto ao lado. Puro engano. A cor da pata do porco não é, em si, uma garantia de excelência. O que determina a qualidade do presunto espanhol mais nobre é aquilo que o porco de raça ibérica – que tem pelo escuro e, quase sempre, as patas negras –, come na fase de engorda. Um pata negra alimentado com ração não dará o melhor jamón.
 
O presunto espanhol mais valorizado é o jamón iberico de bellota. E só recebem esta classificação o pernil e a paleta feitos com porco de raça ibérica, que tenha sido alimentado com bellotas, o fruto de azinheiras e sobreiros. O pernil e a paleta devem, obrigatoriamente, ser salgados e curados pelos métodos tradicionais, em secaderos naturais. O pernil, por 36 meses e a paleta, por 24.
 
Existem apenas quatro regiões no país, classificadas como Denominação de Origem, autorizadas a produzir o jamón ibérico de bellota: Extremadura, Gijuelo, em Salamanca, Pedroches, na região de Córdoba e Jabugo, na Andaluzia, que acaba de ser criada – na verdade, a região onde o Paladar esteve é uma zona antiga de produção que mudou de nome (se chamava D.O. Huelva). Os produtores locais insistiram na mudança por uma razão interessante: os espanhóis de toda parte pediam jamón de Jabugo reconhecendo sua fama, só que o presunto dali não trazia Jabugo no nome.
 
Situação resolvida por decreto, em março de 2017, apenas 27 produtores nos 31 municípios que se estendem pelo Parque Nacional de Jabugo, na Andaluzia, elaboram o jamón ibérico de bellota. Paladar foi conferir a produção em duas bodegas centenárias, a 5 Jotas, fundada em 1879, e a Eíriz, que está nas mãos da mesma família há 200 anos e faz o produto artesanalmente.
 
O jamón espanhol tem diversas classificações diferenciadas pela cor da etiqueta. A mais nobre é a negra – o pernil e a paleta de porcos 100% ibéricos alimentados com as bellotas têm um colar negro envolvendo o osso e uma etiqueta negra numerada e inviolável.
 
Quando o suíno é parcialmente ibérico (50% a 75%), mas alimentado com bellota, leva colar e selo vermelhos; o selo verde indica animal de outras raças, alimentado com pastagem e ração. Selo branco é para porcos brancos alimentadas com ração – é o que dá origem ao jamón serrano. Na hora de escolher, a cor da etiqueta ajuda a identificação.
 
Mas a melhor maneira de reconhecer o jamón ibérico de bellota, sem dúvida, é a degustação – se tiver oportunidade de visitar a região, um aviso: as empresas da D.O. Jabugo estão abertas a visitação com hora marcada e a visita inclui provas. A região está criando a Ruta del Jabugo, circuito que vai integrar produtores, hotéis e restaurantes para promover a cultura do jamón local.
 
Quem visita a Eíriz, com sorte pode receber lições do jamonero Florentino Mateos, campeão da Espanha em 2010. Ele prende o jamón no suporte, corta fatias finas e pequenas com incrível agilidade, põe num prato e inicia a lição: a degustação do jamón começa na palma da mão. “Pegue uma fatia e feche a mão, sinta a gordura começando a derreter em segundos”, diz. E conduz a prova, passo a passo. Observe a cor, que deve ser vermelho brilhante, textura oleosa, com a gordura branca entremeada. Aproxime o jamón do nariz, o perfume é delicado, fresco (não pode ser rançoso).
 
Na boca, a fatia quase derrete, suculenta, macia e de sabor delicado. A grande quantidade de gordura, fluida e aromática, é o que garante maciez e suculência do presunto. “Este jamón é pouco salgado”, diz o especialista. Leva 40% menos sal que os demais e, além disso, o longo período de cura e maturação distribui o sal uniformemente pela peça.
 
Se este jamón tem defeitos? É caríssimo: na Espanha, uma peça de 7 a 8 quilos custa  600 euros.
 
ELE É O TAL
 
Orelhas longas caídas sobre os olhos, pelos negros, canelas finas e as famosas unhas escuras que lhe renderam o apelido de pata negra, o porco ibérico tem um metabolismo que favorece o acúmulo de gordura, condição essencial para dar origem a um bom presunto. Mas não basta ser ibérico, é preciso comer as bellotas – e isso significa viver solto, em áreas de preservação, as dehesas, se alimentando dos frutos de azinheiros e sobreiros.
 
Como o porco vive solto em áreas extensas, em movimento constante, a gordura penetra na carne e se espalha de modo uniforme, em vez de se concentrar. 
 
O porco ibérico come pouco nos meses quentes e devora as bellotas em ritmo acelerado no frio. De outubro a março, cada porco come, em média 12 kg de bellota por dia e passa de 90 Kg a 170 kg. Os animais são abatidos apenas entre 15 de dezembro e 30 de março. Depois do abate (com injeção de CO2), passam pela salga e cura (36 meses ao todo para o pernil e 24 meses para a paleta) em ambiente natural, com métodos tradicionais.
 
JAMÓN X PROSCIUTTO
 
Jamón ibérico de bellota, prosciutto de Parma e prosciutto San Danielle são os maiores presuntos do mundo. Qual é o melhor? É inútil tentar descobrir – só recomendo comparar e arriscar o palpite se for para reunir os amigos à mesa e fazer uma bela degustação dos três. O resultado será subjetivo. Porém há nessa história um fato incontestável: o jamón veio antes do prosciutto. Quando os romanos chegaram à Península Ibérica (no século 2º a.C.), já havia o pernil de porco salgado e curado por ali. Eles gostaram, exportaram lotes para Roma, intensificando a rota comercial, e levaram também a técnica de preparo.
 
 
Patrícia Ferraz / Paladar
 

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