Culinária e Gastronomia
30/04/2018 - 04h22

Shoyu brasileiro NÃO é shoyu de verdade, alertam cientistas da USP: o que é então?


Quem ama comida japonesa raramente dispensa o molho shoyu colocado à mesa para acompanhar as refeições. Mas, se o produto for brasileiro, é bem capaz que você não esteja usando "shoyu de verdade".
 
De acordo com dois grupos de pesquisa da Universidade de São Paulo (USP), o molho vendido no Brasil é feito à base de milho, em substituição à soja usada na produção no resto do mundo. A pesquisa foi divulgada na revista Fapesp.
 
Shoyu é feito à base de milho no Brasil
 
Os pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena) e da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), ambos da USP, chegaram à conclusão de que o shoyu vendido ao consumidor brasileiro é, na verdade, feito à base de milho.
 
Nos países orientais, em contrapartida, o molho é um preparo à base de soja, "misturado com proporções pequenas de outros cereais como trigo ou cevada", diz a publicação.
 
"O que a indústria brasileira oferece ao consumidor não é shoyu propriamente dito, é um molho escuro e salgado elaborado a partir de milho, que deveria ter outro nome”, explicou uma das coordenadoras do estudo à Fapesp, a bióloga Maristela Morais.
 
Como foi analisada a composição
 
Para chegar ao resultado de "mais milho, menos soja" no shoyu, os pesquisadores mediram a proporção de duas variantes de carbono nas amostras.
 
A lógica é de que soja, arroz e trigo são plantas que absorvem o gás carbônico da atmosfera e, sob a luz solar, realizam reações químicas que geram moléculas de açúcar contendo três átomos de carbono (o sistema de fotossíntese C3). O milho, por sua vez, realiza uma reação química que dá origem a açúcares com quatro carbonos.
 
O que se viu é que nas amostras observadas pelos cientistas, o shoyu tinha menos de 20% de soja em sua composição.
 
Muda o sabor e o teor nutricional?
 
Apesar dessa parte não ter sido incluída no estudo científico, os pesquisadores deram uma experimentadinha, sim, nos shoyus importados (do Japão, China, Cingapura, Taiwam e Estados Unidos) e nos brasileiros.
 
"Selecionamos os shoyus de acordo com os ingredientes apresentados nos rótulos", explicou Maristela ao VIX.
 
"Provamos um shoyu que tinha no rótulo ingredientes como sal, glicose de milho, glutamato monossódico, caramelo e benzoato de sódio e outro que apresentava apenas molho de soja (água, soja, trigo, sal), açúcar e álcool. A diferença de sabor foi nítida", compara.
 
De acordo com a bióloga, enquanto a primeira mistura tinha um "gosto forte de sal", a segunda mostrou "um gosto único, muito distinto". "Isto pode ser explicado pelo fato de apenas o grão de soja oferecer o seu sabor peculiar, denominado umami. Já o milho não carrega essa propriedade".
 
Sem contar que a utilização de ingredientes para realçar o sabor artificial e a cor do molho também altera a característica original do produto.
 
Maristela ainda destaca que a proposta do trabalho não era determinar o valor nutricional dos molhos, mas ponderou que a maioria dos "molhos de soja" produzida no Brasil contém ingredientes como glutamato monossódico, sorbato de potássio, benzoato de sódio, corantes caramelo, xarope de glicose, antiespumante, acidulantes, sacarina sódica, aromatizantes, ácido láctico, inosinato dissódico, entre outros, que não oferecem valor nutricional à dieta.
 
Por que se usa o milho?
 
De acordo com a matéria da Fapesp, o uso do milho no lugar da soja pode estar relacionado ao preço do grão, muito mais barato que o da soja.
 
A pesquisadora pondera, ainda, que o uso de milho no shoyu não é ilegal, mas "a legislação brasileira não especifica qual deve ser a proporção de cereais usados na sua fabricação".
 
A pesquisa completa foi publicada no Journal of Food Composition and Analysis pelos autores Maristela Morais, Thierry Pellegrinetti, Luis Sturion, Thales Meinl Schmiedt Sattolo e Luiz Antonio Martinelli.


Vix
 

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