Culinária e Gastronomia
17/05/2018 - 03h43

Para estômagos fortes: saiba de que é feita a salsicha


O processo de fabricação da salsicha é quase uma lenda urbana. A indústria não faz questão alguma de exibir os bastidores do hot-dog, o que contribui para a boataria.
 
Fala-se o diabo sobre ingredientes nojentos e/ou nocivos que entram, supostamente, em sua composição.
 
As trapalhadas da investigação da Operação Carne Fraca, que confundiu embalagem de papelão com ingrediente, ajudou a alimentar os mitos.
 
Na realidade, a lei brasileira nos garante acesso a essa informação. Os fabricantes são legalmente obrigados a listar os componentes do produto em algum canto da embalagem.
 
Essa lista é fácil de se encontrar com uma busca na internet. O que vai na salsicha hot-dog da Seara (JBS), por exemplo:
 
Carne mecanicamente separada de ave, carne bovina, carne suína, miúdos de suíno/ave, pele de suíno/ave, proteína vegetal, sal, amido, especiarias naturais açúcar, estabilizante polifosfato de sódio (E452), conservadores nitrato e nitrito de sódio (E250 e 251), eritorbato de sódio (E316), corante natural e aroma natural de fumaça.
 
Sabemos, de imediato, que a receita leva miúdos, pele, algum elemento vegetal, muitos aditivos químicos e uma certa “carne mecanicamente separada”. Chegaremos a ela. Antes disso, vamos à composição da salsicha Perdigão (BRF), ainda mais detalhada:
 
Carne mecanicamente separada de ave (frango e/ou galinha e/ou peru), carne suína, água, gordura suína, proteína de soja, miúdos suínos (pode conter fígado, língua, rim e/ou coração), sal, amido, açúcar, alho, cebola, pimenta branca, pimenta calabresa, noz-moscada, regulador de acidez: lactato de sódio e citrato de sódio, estabilizantes: tripolifosfato de sódio e pirofosfato dissódico, aromatizantes: aromas naturais de (fumaça, orégano, coentro), realçador de sabor: glutamato monossódico, antioxidante: isoascorbato de sódio, corantes: urucum e carmim de cochonilha, conservador: nitrito de sódio.
 
Muito bem. Agora entendemos que a ave da carne mecanicamente separada pode de fato ser qualquer ave. Que a proteína vegetal é soja. Que os miúdos são fígado, língua, rim e/ou coração –o que tiver, basicamente. Que um dos corantes naturais é cochonilha, um insetinho triturado aos milhões para a obtenção de uma tintura vermelha.
 
Vou passar rapidamente pelos estabilizantes, conservantes e outros “antes”. Alguns deles são exigidos por lei. Outros são incorporados à formula para conferir aspecto, textura e sabor minimamente toleráveis à gororoba orgânica que recheia a salsicha. Se fazem mal ou não, deixo para quem tem autoridade no assunto.
 
O corante de insetos se utiliza largamente em produtos alimentícios, inclusive na confeitaria. Não há razão para grita.
 
Os miúdos, minha gente, são carne. É bom que, morto o animal, ele seja integralmente aproveitado. É mais digno assim.
 
O maior problema da salsicha está no fato de que ela é feita com o rebotalho da indústria frigorífica. Com tudo aquilo que não serve para fazer nada melhor.
 
Examinemos a tal carne mecanicamente separada – CMS, para facilitar.
 
Repare que, em ambos os exemplos, ela aparece em primeiro lugar no rol dos ingredientes. Isso significa que a CMS é o principal componente da salsicha.
 
Mas que raio é a CMS?
 
Pense numa grande planta frigorífica. Eles matam os frangos, depenam, lavam e os mandam para a linha de produção. Separam os coraçõezinhos, as moelas, os fígados: tudo isso tem algum valor de mercado. Aí trincham as partes mais populares: peito, coxas, sobrecoxas e asas. Os pescoços vão para algum país árabe e os pés são enviados para a China.
 
Sobra a carcaça com uma merreca de carne presa ao osso. Ela podia virar ração de cachorro, mas não vira. Salsicha tem margem maior. Assim como os nuggets. E a mortadela. E a calabresa defumada.
 
As carcaças passam por uma espécie de moinho que separam grosseiramente os ossos e expelem uma pasta rosada de aparência nada apetitosa. Você pode acompanhar o processo neste vídeo tosquinho.
 
Daí em diante, são adicionados alguns ingredientes líquidos, outros pulverizados. Nada de outro mundo. Só dá um certo mal-estar porque é tudo muito, muito feio. Você pode conferir neste outro vídeo, também tacanho até a medula, feito em algum ano longínquo num país distante.
 
Salsicha mata? Provavelmente não, pelo menos não fulmina quem come. É nojenta? Vai de cada um: eu acho que sim.
 
Para ser menos podreira no hot-dog, você pode comprar salsichas cuja lista de ingredientes não inclua a CMS. Pode optar por salsichas verdadeiramente artesanais, feitas em restaurantes que não têm licença para vendê-las no varejo –o Hot Pork, de São Paulo, é um exemplo. Essas não contêm aditivos químicos pesados.
 
Deixar de comer salsicha também não mata ninguém.
 
 
Cozinha Bruta
 

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