Culinária e Gastronomia
24/09/2018 - 03h21

Saiba como a mexicana Mezcal, o 'elixir dos deuses', é produzida


Ao contrário da prima tequila, ela não é nada fácil de fazer

 
O mezcal é uma bebida inigualável. "El elíxir de los dioses", (o elixir dos deuses) forte e geralmente artesanal, é consumido em quinceañeras (festa de debutantes), casamentos e velórios há gerações em Oaxaca, no México.
 
Ao contrário da prima tequila, o mescal não é fácil de produzir comercialmente, o que limita sua exportação. E mesmo com o crescimento excepcional do interesse internacional, os produtores locais continuam mais preocupados com a qualidade em pequenas proporções. Acompanhar o processo tradicional no palenque, ou destilaria artesanal, é um dos meios para se compreender o significado cultural da bebida.
 
O maguey, como é chamado o agave usado no mezcal, leva de sete a trinta anos para maturar. Aproximadamente trinta espécies podem ser usadas para a produção da aguardente em Oaxaca, cada uma com um sabor único: o tobalá, por exemplo, leva em média quinze anos para crescer, e tem um sabor suave e frutado; já o tepeztate, que amadurece em 25 anos, é forte e terroso, deixando bem claro o gosto da planta.
 
Quando o agave é colhido, sua base, a piña, rica em açúcar, é retirada do solo; esse "abacaxi" é essencial para a produção do mescal. Ela é então coberta com pedras e levada para um fosso cheio de brasa, onde assará durante horas, dando ao mescal seu famoso gosto defumado. A seguir, é triturada e fermentada; essa mistura então é destilada diversas vezes em fornos à lenha, resultando em uma bebida com teor alcoólico que varia entre 35 e 90 por cento. Em minha opinião, a faixa entre 45 e 50 por cento é a ideal.

 
Grande parte do meu trabalho no México se concentra nos "campesinos" que vivem nas montanhas e lutam contra a pobreza e a violência gerada pelo narcotráfico – mas a história do mescal é positiva, pois revela uma oportunidade de autonomia para os agricultores. Durante o período de pesquisa para este artigo, dormi no chão de cimento de uma área de estocagem, andei na caçamba de várias picapes sob o sol escaldante, caminhei por trilhas rústicas nas montanhas para chegar a ruínas zapotecas não sinalizadas e bebi um mezcal artesanal, mágico, sob as estrelas.
 
 
The New York Times
 

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Fala Santos
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