Culinária e Gastronomia
03/05/2019 - 04h20

Naturais, orgânicos e biodinâmicos


O que há de concreto na fama de ‘especiais’ que acompanha esses vinhos. Por Daniella Romano
 
Orgânico, natural e biodinâmico são termos cada vez mais frequentes no universo do consumo do vinho. Muitas cartas de restaurantes e lojas especializadas têm destacado esse tipo de produto que, em geral, recebe uma distinção. É tido como especial. Mas o que há de concreto nessa fama?
 
“PRODUTORES SÉRIOS E RENOMADOS SE ESMERAM NOS CUIDADOS, INTERFEREM O MÍNIMO POSSÍVEL NO VINHEDO E NA PRODUÇÃO E, AINDA QUE NÃO OSTENTEM TÍTULO ECOLÓGICO NO RÓTULO, FAZEM VINHOS NOS PRECEITOS ORGÂNICOS”
 
ORGÂNICO
 
A primeira coisa que devemos saber é que não é o vinho que é orgânico, e sim as uvas utilizadas em sua produção – elas recebem o mínimo de agroquímicos. Isso quer dizer que, a rigor, não são aplicados nas plantas agrotóxicos contra pragas. Em termos de fertilizantes, pesticidas, fungicidas e herbicidas, só são permitidos produtos que não agridem o solo, o meio ambiente e a saúde das pessoas. Em tese, o agricultor busca uma forma mais natural de cuidar de suas plantas. O solo fica mais saudável e rico em nutrientes.
 
Entre outros atributos, o propósito dos orgânicos é defender a saúde do solo e das pessoas, preservar a biodiversidade e com isso gerar nutrientes complexos às vinhas. Se pensarmos bem, esse tipo de cultivo é um tipo de retorno ao passado. Para que o produtor possa aplicar no rótulo a palavra orgânico, é preciso seguir uma série de regras e cumprir a legislação dos órgãos fiscalizadores do país onde a bebida é produzida [e, às vezes, do país em que será vendida].
 
Vale lembrar que, apesar de o vinhedo ser livre de produtos químicos, o vinho poderá ter substâncias químicas adicionadas durante a sua produção. É o caso do conservante anidrido sulfuroso, os famosos sulfitos. Eles são reconhecidos aliados da preservação do vinho no método convencional e sua dosagem é controlada pela legislação e pelos produtores sérios e comprometidos com a qualidade.
 
BIODINÂMICO
 
A produção biodinâmica é mais complexa. Além de prezar pela natureza e pela saúde do solo, ela também se baseia na filosofia do austríaco Rudolf Steiner, que data dos anos 1920. Aqui, é importante perceber que a biodinâmica não é somente um método de produção e de cultura agrícola: ela relaciona a agricultura a um fluxo de energia cósmica. Tem uma pegada mais esotérica. Ao seguir seus preceitos, o produtor de vinhos, por exemplo, deve respeitar as fases da lua e utilizar produtos naturais contra as pragas – a camomila, o quartzo e o estrume são colocados dentro de chifres ou crânios de bois e enterrados nos vinhedos. Depois, na lua certa, eles serão desenterrados e utilizados na preparação de fórmulas que serão aplicadas nas vinhas. Todas as etapas de plantio, poda e colheita devem seguir o calendário biodinâmico.
 
Outra preocupação é não recorrer a leveduras selecionadas, apenas as leveduras selvagens são permitidas e o nível de sulfito (conservante) é também muito baixo, o mínimo suficiente para preservar a bebida.
 
O selo certificador dos vinhos biodinâmicos mais conhecido é o do Instituto Demeter. É comum vermos em etiquetas de vinhos europeus o termo “BIO” com o símbolo de uma joaninha. Essa é uma abreviação de biológico (e não de biodinâmico). O vinho biológico é elaborado no método do orgânico, onde praticamente tudo no vinhedo é natural, sem agrotóxicos e poluentes, mas pode ocorrer adição de substâncias químicas.
 
Uma curiosidade: alguns dos melhores vinhos do mundo, como os lendários Château Pétrus e Romanée-Conti, são feitos com conceitos da biodinâmica e não usam conservantes químicos.
 
NATURAL
 
Os mais radicais são os vinhos naturais. Seu cultivo é baseado nas regras dos orgânicos e algumas vezes nas dos biodinâmicos. A produção, contudo, é 100% natural. Isso significa que nenhuma intervenção deve ser feita e nada pode ser acrescentado: a fermentação é espontânea, com leveduras selvagens e sem conservantes.
 
O objetivo é que o vinho natural reflita sua tipicidade sem interferências. O maior desafio é a delicadeza. A maioria dos vinhos naturais não aguenta um período longo de guarda e nem percursos extensos de deslocamento. As variações de temperatura podem dar início a uma nova fermentação, o que seria um desastre.
 
A MELHOR ESCOLHA
 
Para os consumidores que acreditam ser intolerantes ao sulfito [muita gente atribui a eles a causa da enxaqueca depois de beber], quanto mais natural for o vinho, teoricamente, melhor [ainda que não sejam conclusivas as informações da ciência sobre o papel de vilão dos sulfitos nas dosagens aplicadas à bebida]. Para todas as pessoas, porém, o ideal é que todos os vinhos sejam bem-feitos. Não importa o método adotado.
 
Aliás, importante: muitos produtores sérios e renomados se esmeram nos cuidados e no respeito às pessoas e ao consumo. Estes interferem o mínimo possível no vinhedo e na produção e, ainda que não ostentem algum título de vinho ecológico no rótulo, já fazem bebidas dentro dos preceitos orgânicos. Não é fácil perceber, em uma degustação, na boca, se determinado rótulo é convencional, orgânico, natural, biodinâmico. A expressão, nesse sentido, não é evidente. Meu conselho é escolher produtores sérios, sejam eles já bem estabelecidos, consagrados ou novos nomes. Ou seja: produtores reconhecidos por seu trabalho comprometido com vinhos bem-feitos e especiais. Esse ainda é o melhor jeito de descobrir o que mais agrada ao paladar. Cheers!
 
 
Paladar / Daniella Romano, é sommeliére e criou o Guia de Vinhos Selo 7 Sommeliers e a empresa Aromas do Vinho. É proprietária da Casa da Travessa, um espaço dedicado à gastronomia, ao conhecimento e ao estudo do mundo do vinho.
 

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