Culinária e Gastronomia
19/06/2020 - 09h32

Revolução do Churrasco: o que é bacon artesanal e como fazer em casa


O oitavo episódio da série reúne dicas para consumir e defumar o produto usando panela e fogão
 
Para explicar o que é bacon, a jornalista Paty Moraes Nobre, criadora e apresentadora da série, recorre ao zootecnista e professor da Unesp de Botucatu, no interior de São Paulo, Luis Artur Chardulo. “Existem vários tipos de bacon no mundo todo, mas são três grupos clássicos: o americano, também chamado de panceta, na Itália, que é o belly bacon, feito da barriga do porco. Entende-se por barriga desde a região do ventre, subindo pelo costado do animal até a região do lombo. Há também o bacon canadense, que tem muito mais carne do que gordura porque é feito do lombo, e o bacon britânico, que é intermediário na quantidade de carne e gordura”, analisa Chardulo.
 
O bacon me salvou da depressão
 
Henry Rolim, da FA Defumados, é conhecido como O Cara do Bacon. Antes de ter uma fábrica artesanal de produtos defumados (bacon, costelinha suína, pastrami bovino etc.), ele fazia bacon na própria cozinha.
 
“Descobri a defumação depois que fiquei muito doente. Tive uma depressão forte que quase me matou. Eu me enterrei em casa e, para não morrer, decidi que ia ter um hobby e comecei a fazer alguns cursos ligados à gastronomia. Alguns eram relacionados a carne e me achei no curso de cura para conservação e defumação de alimentos”, lembra ele.
 
“Comecei a fazer bacon em casa, alguns amigos levaram e deram para chefs de cozinha. Depois disso, meu telefone começou a tocar (março de 2017) e estamos aqui até hoje. Em dois meses, passei de 20 kg/mês de produto para quase 1 tonelada. Atualmente, não faço mais em casa porque são 12 toneladas de bacon, além de outros produtos, feitos num outro local, com planta SISP e tudo bem organizado”, comemora.
 
Bacon artesanal x industrial
 
De acordo com o empresário, existem grandes diferenças entre o bacon artesanal e o industrial, e a principal é o tempo de preparo. “Faço a cura seca (temperos secos na parte externa da carne), a massagem e, após uma semana, a lavagem e a defumação natural, com fumaça de lenha de macieira. A indústria, em geral, usa cura líquida (tempero injetado na carne) e fumaça líquida também, o que acelera o processo para apenas 24h”, compara.
 
Como defumar bacon na cozinha de casa
 
Para entender como fazer bacon de panela e fogão, o melhor é conferir a explicação dada por Henry no próprio episódio, que traz um trecho da gravação do especialista para o canal do YouTube Hambúrguer Perfeito, de Fabrício Schibuola.
 
Segundo Henry, deve-se colocar a lenha dentro de uma panela grande, jogar grãos como café, pimenta do reino e açúcar. Em seguida, empilhar uma forma de pizza para fechar a defumação na panela. Subindo mais um nível com uma forma de pizza furada, deve-se posicionar a carne suína para a fumaça introduzir na carne e tampar a panela por 2 horas em fogo baixo.
 
Bacon faz mal?
 
Segundo o cardiologista Fernando Nobre, as pessoas não devem se privar de comer carnes gordas, onde estão as gorduras saturadas. “Essas gorduras têm papel na formação de placas, que chamamos de aterosclerose, e não são recomendadas para um consumo abusivo. No entanto, o consumo moderado de, no máximo, 7% a 10% da quantidade de calorias ingeridas por dia é permitido”, indica ele.
 
 
Exame 
 

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